21 novembre 2012,  Dario Ghelfi

 

IL  GIRO DELL’OCA

 

Ci sono delle cose strane nella vita, che ti pigliano, che ti vogliono e che non ti lasciano in pace, finché non arrivi alla conclusione che volevano. Non so come, non so dove, ma anni fa (penso siano parecchi anni) ero rimasto incuriosito (probabilmente da una lettura o, forse da un depliant pubblicitario, chi lo sa?) dal fatto che esiste il “prosciutto d’oca”, io che vivo in una regione che è celebre per un suo prosciutto (quello di Parma) e ne frequento un’altra, che ha anch’essa un prosciutto di qualità, lo speck del Sud Tirolo. Il prosciutto d’oca ha cominciato così ad intrigarmi, costantemente, ma sempre a livello superficiale, tanto è vero che non ho mai provato a fare quello che la questione richiedeva, a mettermi, cioè, a fare una ricerca, o a cercare esperti che mi illuminassero sulla questione. E così sono incorso in un errore “geografico”, che, ancora una volta, non so dire come sia nato, pensando che il prosciutto d’oca fosse di casa nel Friuli. Poi ho appurato che gente che vive nel Friuli-Venezia Giulia non ha dimestichezza, in genere, con questo alimento, che non fa parte della dieta locale, né io trovandomi a Gorizia l’ho trovato (in una fornitissima salumeria mi è stato detto che me l’avrebbero procurato, che ne avevano uno in magazzino, il che significa, chiaramente, che quella non era l’area di produzione).

Poi, casualmente, in una trattoria dell’alto mantovano (a Volta Mantovana), egregiamente gestita a livello interregionale (dato che offre un menù mantovano e uno sud-tirolese, in relazione al fatto che i conduttori sono uno mantovano e l’altra sudtirolese), troviamo, con grande sorpresa, nel menu, tra gli antipasti, il petto d’oca, presentato come affettato, del tipo del prosciutto (rimane ancora un problema: petto d’oca-tipo prosciutto e/o prosciutto d’oca?). Piace a me e a mia moglie, tanto è vero che quando pranziamo o ceniamo in quella trattoria, non manchiamo di ordinarlo. Sull’origine del prodotto, anche qui siamo comunque nel vago, perché il conduttore afferma di comperarlo a Bressanone (città di sua moglie e da me frequentatissima), che certo non ne è area di produzione, dato che nelle numerose salumerie della città,  non ce n’è traccia, almeno in esposizione. E’ evidente, a questo punto, che qua e là, nell’Italia del nord, qualche ristorante e qualche salumiere ha questo alimento, sostanzialmente ignorandone la zona d’origine. Di nuovo la faccenda mi intriga, come si vede (e ad intermittenza), ma non mi metto ad entrare nelle salumerie, per chiedere da dove diavolo arriva questo fantomatico prosciutto d’oca.

Pausa.

A fine ottobre apre a Torino, la Fiera del Gusto – Terra Madre. E’ da tempo che seguo SLOW FOOD e Carlo Petrini e dopo la scoperta dei “Gusti di Frontiere” di Gorizia[1], il mio interesse per i rapporti tra territorio-società (antropologia)-storia-geografia e gastronomia, si è fatto sempre più attento. Dopo alcuni giorni di indecisione decido, all’ultimo momento, il giovedì 25 ottobre, di visitare il Salone e riesco miracolosamente (per l’evento c’è chi prenota in marzo o aprile) a trovare una camera, in un albergo presso la stazione ferroviaria di Torino Porta Nuova. Al Lingotto, sede della Fiera, visito i vari padiglioni, il Sabato successivo. Ovviamente il Salone del Gusto –  MadreTerra è un avvenimento eccezionale, di grande valore politico, tra l’altro, ma qui ci fermeremo soltanto su uno specifico ed inaspettato “incontro”, il passo in avanti decisivo in questo singolare “gioco dell’oca”. Nel padiglione che ospita gli “espositori” veneti, ci sono due presidi slow food, dedicati all’oca: l’Agriturismo “il Dosso”  di Michele e Luca Littamè, di Sant’Urbano di Padova e il “Mongradon” di Tarzo (loc. Arfanta, via Mondragon,1) di Treviso, che pubblica addirittura una sorta di gazzetta pubblicitaria.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ed è parlando con gli “espositori”, in particolare con il Lattamé, che si chiarisce immediatamente il problema dell’area di allevamento dell’oca: è il padovano, con propaggini verso il trevigiano, Venezia e Rovigo. Ed in questa variegata area è tutto un pullulare di “Feste dell’oca”, in relazione alla data dell’11 novembre, San Martino (vedremo poi il collegamento tra San Martino, 11 novembre, e l’oca).

Chiacchierata con il Sig. Littamé e proposito di un mio proposito; rientrato a Modena, dopo alcuni giorni lo contatto telefonicamente, con l’intenzione di recarmi al suo agriturismo, per acquistare prodotti e pranzare (a base d’oca, ovviamente). Il Sig. Lattamé precisa di essere solo un allevatore-produttore e di non gestire un ristorante. Alla mia richiesta di conoscere un qualche ristorante che proponga un menu con l’oca, mi fornisce il numero di telefono della Trattoria al Ponte, che sarebbe situata a pochi chilometri dall’uscita  di Rovigo, dell’autostrada Bologna – Padova. Gestita da un tal Luciano, dopo un tentativo fallito al Lunedì (giorno di chiusura), riesco a contattare il proprietario, al quale chiedo se è possibile prenotare per il successivo sabato 10 o domenica 11 novembre ed avere un menù a base d’oca. Il Sig. Luciano mi informa sul fatto che il suo menù comprende, in linea generale anche un primo con l’oca, ma che dovrei assolutamente partecipare alla sua “Serata dell’oca”, che si tiene il successivo martedì 13, laddove tutto il menù sarebbe stato “costruito” sui prodotti dell’Agriturismo “Il dosso”, del già da me conosciuto Sig. Lattamé. E’ una serata “chiusa”, con un numero limitato di commensali, distribuiti su tavoli per sei persone cadauno, a prezzo fisso, con inizio alle ore 20, con aperitivo ed antipasti d’oca. Sono titubante (di fatto mi ero proiettato per un pranzo domenicale o del sabato); il mercoledì successivo devo essere (nel primissimo pomeriggio) all’Università, a Bressanone, per una lezione; di fatto, con una leggera deviazione (Modena – Rovigo, in autostrada, poco più di 100 chilometri, per raggiungere la Trattoria; poi il mattino dopo, prendendo la Statale 343, la superstrada Transpolesana, a Verona e poi risalita a nord su Bressanone) la cosa sembra fattibile. Breve conciliabolo con mia moglie (che da un po’ funge da autista per le mie trasferte universitarie e non solo); siamo d’accordo e ritelefono al Sig. Luciano, vincolando l’accettazione della sua proposta alla soluzione di un problema: terminata la cena abbiamo bisogno di un alloggio, essendo impensabile pensare ad un rientro a Modena nella notte (tanto più raggiungere Bressanone). Situazione immediatamente risolta, nel senso che il dinamico Sig. Luciano, si impegna a prenotarmi una camera ad un B&B a Lendinara, a pochissimi chilometri dalla trattoria. Il giorno dopo i contatti con lo stesso B&B sono formalizzati e siamo pronti per la spedizione.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

13 novembre. Viaggio senza storia: uscita autostrada A 13, a Rovigo, subito “ricognizione” alla Trattoria al Ponte. Alla Trattoria stanno lavorando all’oca (sembra che per l’arrosto occorrano 14 ore) e ci trattano con deferenza, non appena ci siamo presentati come i “clienti” di Modena. Poi a Lendinara; praticamente davanti al B&B ci accoglie la proprietaria, che ci dà la camera “blu”. E’ tutto nuovo (hanno aperto da un anno) e la stanza ha (straordinario!), alla finestra, una sorta di avvolgibile che assicura un oscuramento assoluto. Ed ecco la sorpresa; dopo che la proprietaria ci ha ragguagliato sulle modalità dell’uso della camera (chiavi, colazione, ecc.), passiamo ai saluti anticipati, perché presumiamo non ci si vedrà il mattino seguente. La proprietaria ci comunica che i saluti saranno rimandati alla sera, perché, incuriosita dalla serata sull’oca (ricordiamo che era stata contattata, per noi, dal proprietario della trattoria), ha deciso di parteciparvi anche lei, con il marito! Lei che abita a Lendinara, a pochissimi chilometri, dalla trattoria, parteciperà alla serata, in fondo su nostra, indiretta e inconsapevole, “sollecitazione”!

In attesa dell’ora di cena, visita a Lendinara (da ripetere con calma e di giorno), perché la cittadina è un “centro importante dal punto di vista storico, artistico, culturale e religioso. Fin dal XVIII secolo, infatti, la città viene omaggiata con l'appellativo di "Atene del Polesine" per i tesori artistici che racchiude”[2] (Santuario della Beata Vergine del Pilastrello, Duomo di Santa Sofia, Chiesa di San Biagio, Chiesa di Sant'Agata (ora di San Francesco, dei frati Cappuccini), Palazzo Pretorio, Palazzo Comunale, Torre dell'Orologio, …)

 

 

Alle 20 siamo alla trattoria, primi ad arrivare; in pochi minuti, poi, la saletta riservata, dedicata alla serata dell’oca si riempie. C’è anche il Sig. Lattamé, con la moglie, che ci racconta come abbia un allevamento di più di 2000 oche, che vivono all’aperto, alimentate con cibo controllato; nella parte terminale dell’allevamento (mi sembra, se ricordo bene) sono nutrite anche a latte e miele, per dare un certo gusto alle carni (ed infatti negli antipasti in apertura della cena, con aperitivo, ci sono “ciccioli” d’oca a latte e miele).

Gli antipasti sono eccezionali, sia il petto d’oca, sia i “ciccioli”.  La saletta a noi riservata è un locale raffinato ed accogliente; sediamo a tavoli, a sei posti; ovviamente “apparecchiatura” di classe. I posti sono già stati fissati, ma ancor prima di iniziare la cena, quelli a noi assegnati vengono cambiati e ci “mettono” a tavola con la coppia dei proprietari del B&B, le uniche persone che conosciamo (anche se solo da due ore). Il marito è un ufficiale (un capitano) dei carabinieri in quiescenza, che presta attività attualmente e volontariamente presso la Procura della Repubblica ed è un buon conversatore. Mi dice che ha anche prestato servizio in Irak, quando scherzosamente commento, come si debba prestare la massima attenzione a lasciare sempre un po’ di vino nel bicchiere, perché in caso contrario, silenziosamente ma implacabilmente, si materializza alle nostre spalle un cameriere che lo riempie. La stessa cosa, mi dice il capitano, accadeva con il tè, negli incontri nelle tende degli sceicchi in Irak.

Il servizio è impeccabile, supportato da un numero più che sufficiente di camerieri.

Il menù è eccellente, lo chef ha dato il meglio di se stesso; le portate sono numerose, ma con cibo in quantità moderata, così che alla fine della serata non siamo affatto appesantiti.

I vini, continuamente cambiati, in riferimento alle portate, altrettanto eccellenti (spiace non averne registrati i nomi).

 

 

 

 

Il capitano mi ragguaglia sulla tipologia dei commensali (una cinquantina); a parte il Lattamé e Signora e noi, si tratta in genere di piccoli imprenditori locali e di quelli che chiama supporti all’imprenditoria agricola (consulenti, commercialisti). C’è anche un politico, ma non ne specifica l’appartenenza politica (né io lo chiedo) ed, ovviamente, appassionati della buona cucina. Il quadro complessivo è di un gruppo di estimatori, persone tranquille e posate, che passano una serata serena. Il Sig. Luciano di queste serate ne organizza parecchie (abbiamo appena perso quella dedicata al baccalà); in primavera ce ne saranno altre, molte dedicate alle verdure e una specifica all’asparago. Sono, considerato il rapporto tra il servizio reso ed il prezzo (assolutamente inadeguato per difetto al primo!), evidentemente serate promozionali, in un ambiente nel quale ha lasciato il segno la politica della valorizzazione del buon cibo e delle tradizioni locali.

La serata ha anche un suo taglio culturale, perché di tanto in tanto, le portate vengono commentate dal Presidente dell’ “Accademia delle verdure dell’Adige”,  recentemente  “ … istituita allo scopo di diffondere la cultura della terra, nell’ottica di valorizzare in particolare i prodotti orticoli della zona rivierasca dell’Adige, l’Accademia intende diffondere una opportuna cultura alimentare nonché accreditare un’immagine turistica della zona, giungendo in un prossimo futuro ad identificare una Strada del gusto in Polesine ... nell’ottica di sposare il gusto e la salute, promuovendo nel contempo lo sviluppo del settore orticolo, storicamente rilevante dal punto di vista economico per la zona che gravita su Lusia” [3].
Il Sig. Maggiolo, il Presidente, ci illumina anche sul detto “Chi non magna l’oca a San Martin, no fa un beco de un quattrin”. Com’è noto l’11 novembre, nel “giorno di San Martino terminava l’anno agrario e, contemporaneamente, si stipulavano tra proprietari terrieri e contadini i nuovi contratti di mezzadria per l’anno successivo”[4] ed in questa occasione, nella zona, i mezzadri portavano alla residenza padronale vari prodotti, e, tra questi, oche. Di anno in anno i contadini si rendevano conto che i proprietari sembravano sempre più ricchi e di qui il pensiero che il simbolo del loro arricchimento fosse rappresentato dalle oche che ricevevano. La storia non appare molto chiara e probabilmente ci è sfuggito qualche passaggio; certo è che, in questa zona, una volta estremamente povera, l’oca rappresentava un elemento fondamentale nel bilancio e nella dieta familiare (abbiamo sentito, da qualche parte, parlare di “maiale dei poveri”, nel senso che chi non poteva permettersi di allevare un maiale, ripiegava sull’oca). Oltre al Presidente dell’Accademia, parla anche il Sig. Lattamé, che racconta della sua azienda, delle modalità dell’allevamento delle oche e ringrazia i vari intervenuti alla serata. Ogni persona citata (il Presidente dell’Accademia, Il Sig. Luciano, lo chef che è il figlio, …) , viene regolarmente, applaudita. Il bello è che sono da lui citato anch’io, come fossi un ospite di riguardo, perché, dopo averlo incontrato a Torino, sono qui a Lusia, a gustare i suoi prodotti (io e mia moglie siamo i soli “forestieri” della serata): ovviamente ricevo anch’io i miei applausi.

Alla fine della serata arriva il piatto forte, nel senso del piatto “simbolo”, perché ogni altra precedente portata era stata ugualmente eccellente; l’oca arrosto (il Sig. Maggiolo, ci ragguaglia sul fatto che per calibrare una certa alchimia dei grassi, l’oca è arrostita per 14 ore a temperatura bassa e solo nelle ultime (2?) la temperatura viene alzata, perché la carne possa acquisire il colore dorato della rosolatura. Prima di ricevere le porzioni, i camerieri le presentano (i vari “esemplari”) su vassoi e qui pago per la mia ipocrisia di onnivoro, con un leggero e vago senso di colpa, perché la vista “dell’animale” un po’ mi turba (nessun turbamento, invece, avevo provato quando avevo consumato i vari piatti, nei quali le forme non apparivano).


 


 

[1] Vedi su questo stesso sito, il nostro pezzo,  Dario Ghelfi, Leggeri movimenti, del 23 ottobre del 2012, nel link “Diari di Viaggio”.

 

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